--- title: 'Ristoranti stellati in crisi: perché sempre più chef dicono addio alla Michelin' description: 'La rinuncia de La Coldana alla Guida Michelin apre una riflessione sulla crisi dell’alta ristorazione in Lombardia. Tra Milano e la provincia di Pavia, sempre più chef cercano sostenibilità, identità e libertà creativa.' lang: it-IT canonical_url: 'https://spendiamo-a-pavia.it/interviste-news-pavia-e-provincia/ristoranti-stellati-in-crisi-perche-sempre-piu-chef-dicono-addio-alla-michelin' --- ### Costi insostenibili, rituali estremi e clienti che cambiano: il “no” de La Coldana apre una frattura nell’alta cucina lombarda ![Banner_coldana.jpg](https://sppv.geniocontrol.it/images/Banner_coldana.jpg) La rottura tra il ristorante lodigiano *La Coldana* e la Guida Michelin non è soltanto una notizia per addetti ai lavori o appassionati di gastronomia. È un fatto che parla a tutto il territorio lombardo e che trova eco anche nella provincia di Pavia, dove l’equilibrio tra eccellenza culinaria, sostenibilità economica e identità locale è da tempo al centro del dibattito. La scelta di **Alessandro Ferrandi** e **Fabrizio Ferrari** di uscire, a partire dal 2026, dal perimetro Michelin ha il valore di una dichiarazione di indipendenza. Non un atto di accusa nei confronti della guida – il cui giudizio resta, per definizione, legittimo ma la presa d’atto di un sistema che molti chef percepiscono come sempre più rigido, fatto di aspettative implicite, rituali codificati e modelli estetici quasi obbligati. Il fine dining contemporaneo, così come si è consolidato negli ultimi anni, assomiglia sempre più a una liturgia: menu degustazione lunghissimi, piatti concettuali *“da raccontare”,* impiattamenti spettacolari, supporti scenografici spesso più memorabili del sapore. Un linguaggio che può affascinare, ma che comporta costi elevatissimi e, alla lunga, mette sotto pressione la libertà creativa e i bilanci. Milano, capitale italiana delle stelle, lo sta sperimentando sulla propria pelle. Negli ultimi anni diversi ristoranti stellati hanno chiuso, nonostante la visibilità internazionale. I numeri, del resto, parlano chiaro: secondo dati diffusi dalla stessa Michelin, nel 2023 i ristoranti stellati italiani hanno servito in media meno di 25 coperti al giorno. Un dato difficilmente compatibile con costi di personale, materie prime e strutture sempre più onerosi. Una dinamica che non riguarda solo i grandi centri. Anche nella provincia di Pavia, dove convivono trattorie storiche, ristorazione d’autore e agriturismi di qualità legati al territorio dell’Oltrepò e della Lomellina, il tema è sentito. Qui l’alta cucina ha spesso cercato una strada diversa: meno formalismi, più legame con i prodotti locali, una relazione diretta con il cliente. Un modello che non sempre ambisce alla stella, ma che punta alla solidità e alla riconoscibilità. Lo sottolinea anche Claudio Sadler, decano della ristorazione milanese, che da tempo evidenzia come mantenere un ristorante stellato sia sempre più rischioso senza possedere i muri o senza il sostegno di grandi gruppi. Una riflessione che vale ancora di più in territori come quello pavese, dove il mercato è più ristretto e il turismo meno strutturato rispetto a Milano. Intanto cambia anche il pubblico. I clienti più giovani cercano l’esperienza, il racconto, l’effetto sorpresa da condividere sui social. Quelli più maturi una fascia importante anche a Pavia e provincia chiedono invece semplicità, qualità, piatti riconoscibili e ben eseguiti, senza sovrastrutture. La scelta de *La Coldana* potrebbe quindi non restare un caso isolato. Potrebbe anzi anticipare una nuova fase della ristorazione di alto livello lombarda, più libera dai modelli imposti e più attenta alla sostenibilità economica e culturale. Una riflessione che, dal Lodigiano, arriva fino a Pavia e invita tutto il settore a una domanda cruciale: stupire a ogni costo o tornare a far parlare, semplicemente, il piatto. Dettagli Scritto da Operations Categoria: [News e attualità](https://sppv.geniocontrol.it/interviste-news-pavia-e-provincia) Pubblicato: 21 Gennaio 2026 [ Articolo precedente: Fuga folle con mezzo rubato: tenta di investire un poliziotto, 58enne fermato nel Pavese Prec ](https://sppv.geniocontrol.it/interviste-news-pavia-e-provincia/fuga-folle-con-mezzo-rubato-tenta-di-investire-un-poliziotto-58enne-fermato-nel-pavese) [ Articolo successivo: Ponte sul Po blindato di notte: stop totale al traffico e caos viabilità a Bressana Avanti ](https://sppv.geniocontrol.it/interviste-news-pavia-e-provincia/ponte-sul-po-blindato-di-notte-stop-totale-al-traffico-e-caos-viabilita-a-bressana) [FaLang translation system by Faboba](http://www.faboba.com "Faboba : Création de composantJoomla")